Den Teig am besten am Abend zubereiten und über Nacht gehen lassen. Sojamilch mit geschmolzener Butter vermischen und darauf achten, dass die Butter ausgekühlt ist. Knetet den Teig am besten in einer Küchenmaschine. Sauerteigstarter und Zucker in die Schüssel geben und vermengen. Während dem Kneten nach und nach das Milch-Butter-Gemisch dazugeben.

Abschließend mit Mehl und Salz für 1-2 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Schüssel abdecken und für 30 Minuten gehen lassen. Danach mit dem Knethaken für weitere 6-8 Minuten auf mittlerer Stufe den Teig kneten. Falls der Teig zu sehr klebt, noch etwas Mehl dazugeben. Die Mehle sind teilweise sehr unterschiedlich und nehmen auch unterschiedlich viel Flüssigkeit auf.

Den Teig zu einer Kugel formen und über Nacht (8-12 Stunden) abgedeckt gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Am nächsten Tag die Backform mit Butter einfetten. Den Teig zu einem Rechteck (40x30 cm) ausrollen, mit Butter bestreichen, mit Zimt und Zucker bestreuen und mit einem Stück Zahnseide die Zimtschnecken schneiden.

Die Zimtschnecken in der Form 1-2 Stunden gehen lassen. Danach die Zimtschnecken bei 200 Grad für 20 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Zimtschnecken mit einem Backpapier abdecken. Für das Frischkäse-Topping alle Zutaten in einem Mixer cremig rühren und die ausgekühlten Zimtschnecken damit toppen.